Вакуумирование теста стали впервые использовать с внедрением шнековых макаронных прессов, на которых давление прессования не превышало 60кгс/см², а этого было недостаточно для получения плотных и прочных макаронных изделий. При перемешивании происходит механический захват воздуха, который снижает плотность теста, способствует ослаблению его структуры. Для получения плотного теста необходимо удалить воздушные включения, осуществить дезаэрацию, которая обеспечивается вакуумированием теста. Невакуумированные сырые изделия, даже с идеально гладкой поверхностью, при сушке приобретают матовый оттенок, имеют недостаточную прочность.
В результате вакуумирования, улучшается внешний вид изделий, увеличивается их плотность и прочность. Дезаэрация улучшает цвет изделий, их объем после варки увеличивается, количество сухих веществ, переходяших в варочную воду. Снижается, но несколько возрастает продолжительность варки.
В прессах первых конструкций, вакуумирование осуществлялось в шнековой камере. Эффективность такого способа невелика, из-за скоротечности прохождения тестом вакуумного канала и трудности отсоса воздуха из уплотненной массы теста.
В начале 60-х годов, стали использовать пресса, где в последнем корыте, перед поступлением теста в шнековую камеру, происходит вакуумирование. Оттяжка воздуха, в этом случае, из массы уже замешанного теста, весьма эффективна, хотя присутствие воздуха при замесе приводит, все же, к частичному окислению каротиноидных пигментов. Содержание воздуха в 2 раза ниже, чем при вакуумировании из шнековой камеры.
Чтобы полностью исключить окисление каротиноидных пигментов, добиться минимального содержания воздуха в тесте, а значит иметь максимально плотное тесто, где смешивание муки и воды, с самого начала, происходит под вакуумом. Остаточное содержание воздуха в тесте составляло менее 1%. Макаронные изделия получаются гладкими, прозрачными и имеют насыщенный желтый, с оттенками присущими этой муке, цвет. Такой цвет изделия приобретают, во первых – из-за отсутствия окисления пигментов — цвет определяют они, во вторых – из-за отсутствия воздуха во внутренних слоях изделий, которое повышает пропускную способность для световых лучей и большее количество молекул пигмента участвует в цветообразовании, в третьих – отсутствует потемнение теста, связанное с активностью фермента полифенолоксидазы, в контакте с воздухом. Эта активность, если она присутствует при наличии воздуха, придает макаронным изделиям грязно-темный цвет и оттенки.
При отсутствии вакуумировании теста на шнековых макаронных прессах, зачастую, даже при использовании муки из твердых сортов пшеницы, выпрессовываются белесые макаронные изделия. Этот процесс обусловлен исключительно физическим процессом насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха, при его интенсивном перетирании в шнековой камере, иными словами, является следствием своеобразного взбивания теста и образования пенообразной структуры. Макароны имеют белесый цвет, даже при наличии достаточного количества каротиноидных пигментов.
Другой дефект, возникающий при производстве не вакуумированных макаронных изделий, это появление пузырьков воздуха в виде светлых точек на поверхности изделий, во время сушки, что значительно ухудшает внешний вид изделий.
Практикой, был определен наилучший режим вакуумирования макаронного теста – он должен происходить на всем протяжении его приготовления.