Уплотненное макаронное тесто должно обладать следующими свойствами:
— быть однородным по влажности и температуре, не иметь непромесов, быть без кусочков засохшего теста;
— обладать пластичностью, текучестью, чтоб сырые изделия не рвались и не трескались при разделке;
— в тоже время, оно должно быть достаточно вязким, плотным, чтоб не прилипало к рабочим поверхностям и изделия не слипались после разделки и не теряли форму.
Все эти свойства определяются тремя основными факторами: качество муки, параметры замеса теста и его прессования.
Количество и качество клейковины муки.
Клейковина определяет основные свойства теста (пластичность, вязкость и текучесть). Оптимальное отношение вязкопластичных свойств достигается при содержании сырой клейковины в муке, на уровне 28%.
Однако следует отметить, что снижение прочности изделий, происходящее при повышении количества клейковины, почти не сказывается на качестве. С учетом того, что при этом снижаются энергозатраты на прессование более пластичного теста, повышается пищевая ценность продукта и вкусовые качества готовых изделий, всегда желательно иметь муку с большим содержанием клейковины.
Структура уплотнительного теста представляет собой зерна крахмала заключенные в клейковинную решетку. Для полного соединения крахмальных зерен в единую массу нужно именно 28% , не менее. Если клейковины меньше, то нужно применять технологические приемы, которые позволяют добиться единой клейковинно- крахмальной структуры и сохранить качество изделий на высоком уровне. К таким приемам относятся: вакуумирование на стадии смешивания ингредиентов, высокое давление прессования-110-120 кг/см², гигротермическая обработка, использование теплого замеса и охлаждение экструдера теплой водой и т. д.
При нагнетании макаронного теста к матрице, происходит интенсивное трение теста о поверхность шнека и рабочей камеры, смещение слоев теста друг относительно друга, которое приводит к разрывам белковых молекул и потере упругопластичных свойств клейковины. Этот процесс называется механической деструкцией. Клейковина становится губчатой, короткорвущейся. Потери связующих свойств составляют до 20%, упругоэластичных-до 50%.
В немалой степени интенсивность механической деструкции, зависит от конструкции шнека и прессового цилиндра, их рабочей температуры и температуры теста. Об этом будет сказано ниже.
Как было отмечено ранее, те способы, которые приняты в хлебопечении, не подходят для определения качества макаронного теста, поскольку эти методы отражают, в основном, упругоэластичные, а не связующие свойства клейковины и теста, не прошедшего процесс прессования и формования.
Поэтому для определения макаронных свойств теста нужно использовать унифицированные методики, на приборах, применяемых в хлебопечении, либо специально разработанные.
Гранулометрический состав муки
Размер частиц муки оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и готовых изделий. Для образования одинакового, по консистенции, теста из крупки с размером частиц 315 — 630 мкм и из муки с размером частиц 125-315 мкм, нужно не одинаковое количество воды. То есть, из-за большей поверхностной площади, смачиваемость мелкодисперсной муки хуже, а водопоглотительная способность выше.
У хлебопекарной муки размер частиц меньше 150мкм. Добиться оптимальных вязкопластичных свойств теста, можно, делая тесто более влажным. Связующие свойства клейковины хлебопекарной муки хуже, чем у крупки.
Однако при замесе теста из крупки, время замеса надо увеличивать почти вдвое, а на современных, кратковременных режимах обработки макаронного теста, использование крупки становится проблематичным. Учитывая, что стоимость макаронной крупки гораздо выше, чем хлебопекарной муки, можно сказать, что производство макаронных изделий, на сегодняшний день, происходит, в основном, из хлебопекарной муки. Добиться высокого качества макаронных изделий из хлебопекарной муки можно на оборудовании с использованием передовых технологий макаронного производства.
Как показал практика, оптимальный размер частиц муки- от 200 до 350 мкм. Мука с такими размерами частиц наиболее благоприятна для производства макаронных изделий. Тем более, что порошкообразная мука с размером частиц менее 150 мкм образует много пыли при транспортировании, а также своды при разгрузке бункеров, в которых она хранится, вследствие значительно меньшей текучести по сравнению с крупитчатой мукой.