Макароны из хлебопекарной муки

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ  ИЗ                ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ.

В рыночных условиях хозяйства конкурентоспособность изделий определяется в первую очередь их качеством. Решающее влияния на качество макаронных изделий оказывают свойства основного сырья – муки, используемой для их производства. Эффективность использования перерабатываемой муки можно повысить за счет улучшения качества муки, поставляемой предприятиям; подбор оптимальных условий приготовления и формования теста, рациональных режимов сушки и стабилизации изделий; применения различных улучшающих добавок.

На сегодняшний день макаронные предприятия перерабатывают исключительно хлебопекарную муку с мягкой пшеницы. Более того, класс перерабатываемого зерна снизился до третьего и четвертого. Хлебопекарная мука из такой пшеницы не выдерживала требований ГОСТ 265–85, поэтому в отраслевом стандарте Украины ГСТУ 46.004-99 были снижены требования к показателю минимального количества клейковины с 28 % до 24 %.

В России ситуация на рынке сырья более оптимистична. Предприятия, вырабатывающие макаронные изделия под торговой маркой «Макфа», «Вермани», «Gallina blanka» в основном используют макаронную муку с твердой пшеницы или с мягкой стекловидной пшеницы.

Многолетний опыт эксплуатации поточных линий «Брайбанти» и ЛМГ свидетельствуют о невозможности применения хлебопекарной муки для производства длиннорезаных трубчатых макаронных изделий. Учитывая ситуацию использования хлебопекарной муки для производства макаронных изделий предприятиями восточных стран, инженеры-конструкторы ведущих швейцарских, итальянских, французских фирм более усовершенствовали технологическое обеспечение своих линий под «нетрадиционное сырье». Как следствие, на отечественных предприятиях, эксплуатирующих высокомеханизированные поточные лини фирмы «Бюлер», инженерно-технологический персонал смог подобрать необходимые технологические параметры и наладить производства длиннорезаных трубчатых макаронных изделий хорошего качества с хлебопекарной муки.

Анализируя рынок макаронных изделий можно утверждать, что изделия наилучшего качества предлагают предприятия оборудованные высокотехнологическими линиями производительностью не ниже 600 кг за час, которые обеспечивают глубокое вакуумирование теста, высокое давления прессования, гигротермическую обработку или высокотемпературную сушку. Стоимость таких линий и комплектующих деталей очень высокая (от 1 млн у.е. ,????). Отечественные производители, в этом плане, преуспели: и технологии не хуже и цена на порядок ниже.

Изменять кардинально технологические параметры на оборудовании механизированных линий очень тяжело и не желательно. Поэтому к стабильности качества сырья выставляются высокие требования. Каждая партия муки проверяется лабораторией не только по показателям влажности и наличия металлопримесей, но и за основными технологическими свойствами: белизна, количество и качество клейковины, крупнота помола.  Кислотность и способность муки к потемнению проверяется, как правило, только в частных случаях. Если качество муки за определенными параметрами не отвечает параметрам макаронного производства – предприятия высокой мощности от нее отказываются. Сбыт нескольких тонн низкокачественной продукции отражается на имидже предприятия и приводит к потере рынка.

Работая на оборудовании средней и малой мощности без высокопрофессионального техно-химического контроля, необходимо, как минимум знать зависимость отклонений качества полуфабрикатов и готовой продукции от технологических свойств муки.

Макаронные (технологические) свойства муки значительно различаются, они зависят от

  •               количества и качества клейковины;
  •               крупноты помола и гранулометрического состава;
  •               содержания каротиноидных пигментов;
  •               способности муки к потемнению в процессе ее переработки

 

Влияние количества и качества клейковины на качество полуфабрикатов и готовых изделий

Свойства теста, сырых полуфабрикатов и качество готовых изделий в значительной степени зависят от содержания в муке белковых веществ и их качества. При высоком содержании белка и хорошем его качестве получается связное упругое и максимально плотное тесто. Изделия обладают прочностью, хорошо сохраняют форму.

Известно, что в макаронной муке решающее значение имеет содержание клейковины, а не ее качество. При переработке хлебопекарной муки качество клейковины непосредственно влияет на ход технологического процесса и качество макаронных изделий.

Минимальное количество сырой клейковины, позволяющее получить продукцию, удовлетворяющую требованиям – 24%. При меньшем количестве клейковины и повышении содержание крахмала сырые изделия становятся хрупкими и ломкими при изгибе.

Для улучшения пластичных свойств теста, в котором низкое содержание клейковинного «клея», необходимо привлекать когезионные свойства крохмала. Известно, что при низкой влажности и высокой механической обработке мелкие зерна пшеничного крахмала изменяют свое агрегатное состояния и проявляют желирующие свойства даже при 40 °С. Частично заваривать муку не рекомендуется, поскольку вода с образующегося крахмального клейстера практически не будет связываться клейковиной основной части, не заваренной муки. В результате изделия, сделанные из теста в котором каркасной основой является клейстеризованный пшеничный углевод, а не белок, будут давать трещины в процессе сушки, и не сохранять форму в процессе варки.

От содержания белков в муке зависят варочные свойства макаронных изделий. Если использовать муку с более высоким содержанием белка, потери крахмала в варочную воду будут меньше. Скорость клейстеризации крахмала является частично функцией содержания белка. При более низком содержании белка продолжительность варки сокращается.

Оптимальная растяжимость клейковины 24…25 см при хорошей эластичности. Что приблизительно соответствует показателю ИДК 60..90 единиц прибора.

Изделия из малоэластичной, короткорвущейся клейковины имеют повышенную шероховатость, образуют много лома. Слишком слабая клейковина дает сырые изделия, склонные к смятию и слипанию, сильно затрудняющим сушку изделий. Растяжимость клейковины существенно влияет на прочность сырых изделий, но практически не сказывается на прочности высушенной продукции. Изделия из слабой клейковины сохраняют форму при варке, но дают повышенное количество сухих веществ, переходящих у варочную воду.

Нельзя переоценить процесс вакуумирования при переработке хлебопекарной муки с пониженным содержанием клейковины слабого или сильного качества (текст после ЮБК).

Перерабатывая муку со сниженным количеством клейковины необходимо регулировать режимы сушки изделий .

Влияние крупноты помола и гранулометрического состава муки на технологический процесс производства макаронных изделий и качества макаронных изделий.

Равномерное набухание частиц при замесе, хорошее качество изделий обеспечивается использованием муки, содержащей максимальное количество крупок, однородных по величине. Для производства макаронных изделий наиболее целесообразно использовать муку, основная масса частиц которой имеет размеры от 200 до 350 мкм. Размеры частиц хлебопекарной муки не превышают 140 мкм. Это отрицательно сказывается на качестве готовых изделий, производительности формовочного оборудования, продолжительности сушки изделий. Мелкая мука характеризуется увеличенной водопоглотительной способностью,  что ухудшает цвет и качество готовых изделий.

Для обеспечения равномерного набухания частиц хлебопекарной муки при замесе теста необходимо максимально интенсифицировать процесс смешивания при повышенных температурах. Влажность теста на 1…2 % желательно повышать в последнюю очередь. Необходимо помнить, что перерабатывая муку с влажностью ниже 12 %, влажность теста нужно поддерживать максимальную, а длительность замеса увеличивать на 20…50 % от обычного.

Перерабатывая муку со сниженным гранулометрическим составом необходимо регулировать режимы сушки изделий .

Использовать крупку из мягких сортов пшеницы не всегда целесообразно, поскольку качество клейковины  даже мягкой пшеницы первого и второго класса ниже чем в твердой, поскольку крахмал в мягкой пшенице находится в более аморфном состоянии, в зерне твердой – в кристаллическом.

 

Влияние содержания каротиноидных пигментов на качества макаронных изделий.

Цвет макаронных изделий зависит от красящих веществ, содержащихся в сырье макаронного производства, и от изменений, происходящих в полуфабрикатах в процессе выработки изделий. В зерне содержатся вещества, которые придают муке и макаронным изделиям кремовый или желто-кремовый цвет.

В состав красящих веществ входят каротиноиды, которые представлены ксантофиллами, сложными эфирами ксантофилла, каротинами, а также флавоны и продукты распада хлорофилла. Количество каротиноидных пигментов в муке и готовых изделиях колеблится по годам и зависит от сортовых особенностей зерна.

По содержанию фракций красящих веществ твердые и мягкие пшеницы значительно различаются. В твердых пшеницах преобладает свободный ксантофил, содержание которого составляет 85 % всех пигментов, а в мягкой пшенице преобладают моно-  и диэфиры ксантофила. Мука с твердой пшеницы пигментировано гораздо лучше, содержание каротиноидов в 2 раза выше, чем в муке и изделиях из мягкой пшеницы. В хлебопекарной муке каротиноидные пигменты находятся в небольшом количестве и изделия из нее имеют серовато-белый цвет.

Для придания изделиям янтарно-желтого цвета за рубежом предлагают добавки красителей. Использование рибофлавина лежит в основе нового способа производства макаронных изделий из муки мягких сортов пшеницы с применением витамина В2   (0,02%) в сочетании с аскорбиновой кислотой (0,1%).

В процессе переработки муки и получения макаронных изделий красящие вещества подвергаются изменениям. Каротиноиды входят в липидную фракцию муки, которая под действием липазы гидролизуется с образованием свободных жирных кислот. Непредельные жирные кислоты затем под действием липоксигеназы образуют перекиси и гидроперекиси. При этом окисляются хромоформные группы каротиноидов, что приводит к снижению золотисто-желтого оттенка муки и изделий из нее. Значительная часть свободных липидов и каротиноидов переходит в связанное состояние, образуя липопротеиновые соединения. Содержание каротиноидов в готовых изделиях поэтому снижается всего на 10-15%. Было установлено также, что во время замеса существенного окисления каротиноидов не наблюдается, а на последующих стадиях происходит не их отбелка, а покоричневение, которое не зависит от активности липоксигеназы.

Если тесто из хлебопекарной муки замешивается без вакуума (с присутствием активного окислителя – кислорода) – изделия всегда будут иметь серый оттенок.

Потемнение изделий в процессе производства связано с тем, что в присутствии влаги и кислорода происходит реакция между ферментом полифенолоксидазой (тиразиназой) и гетероциклическими аминокислотами.

Твердая и мягкая пшеница всегда содержит полифенолоксидазу в активной форме, но изделия темнеют тогда, когда в муке находятся в свободном состоянии гетероциклические аминокислоты, тирозин, фенилаланин. Их наличие в муке зависит от климатических условий во время уборки. Особенно большое число гетероциклических аминокислот содержится в муке из зерна проросшего,  морозобойного и пораженного клопом черепашкой.

Для того, чтобы предотвратить потемнение изделий, необходимо либо снизить активность полифенолоксидазы, либо исключить из реакции кислород воздуха. В качестве ингибиторов полифенолоксидазы могут быть применены бисульфат натрия или органические кислоты.

Перерабатывая муку с повышенной способностью к потемнению необходимо регулировать режимы сушки изделий .

Сегодня часто  задается вопрос: можно ли на оборудовании малой мощности используя хлебопекарную муку с низким содержанием слабой клейковины, сделать макаронные изделия способные конкурировать на рынке с изделиями, произведенными на зарубежном промышленном оборудовании из макаронной муки.

Мой опыт подсказывает – можно, и в этом убеждают многочисленные предпринематели, которые приобрели  оборудование и с которыми  я тесно сотрудничаю.

Как было отмечено ранее- минимальное количество сырой клейковины , позволяющее получить продукцию, удовлетворяющую требованиям ГОСТа- 24%. Возможно это, только при условии использования последних достижений в области технологий макаронного производства на оборудовании отечественного и зарубежного  производства.

Проследим весь процесс изготовления короткорезанных макаронных изделий, начиная от сырья до доставки готовых изделий потребителю, изучив технологию макаронного производства.

Итак, давайте определим условия и требования к макаронным прессам, необходимые для производства  макаронных изделий  из хлебопекарной муки, того качества, которое позволяет этим изделиям успешно выйти на наш рынок.

 

  1. Качественно подготовить сырье:

-иметь возможность смешивать различные партии муки;

— поддерживать одинаковую влажность каждой партии муки;

-качественно просеять и произвести магнитную очистку муки.

  1. Подготовить тесто нужной рецептуры:

— рассчитать и поддерживать нужную влажность теста точностью дозировок;

— поддерживать нужную температуру теста,- температуру муки и воды;

-перемешать тесто до однородной массы;

— произвести вакуумирование теста на всем протяжении его приготовления, с остаточным давлением воздуха не более 20кПа.

  1. Правильно произвести прессование и формование макаронных изделий:

— поддерживать давление прессования в пределах 8-12МПа (80-120 кгс/см²);

— охладить рабочий цилиндр определенной температурой охлаждающей жидкости;

— прессование произвести прессовым устройством с полированными поверхностями.

  1. Произвести разделку изделий и подать их в сушилку:

— порезать изделия нужной длины;

— произвести гигротермичесую обработку изделий;

— обдуть изделия для фиксирования.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *