Смешивание ингредиентов, или — замес, происходит в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав прессов. Мука и вода, в тестомес, поступают через дозаторы, которые перед работой настраиваются на определенные дозы, согласно рецептуре. Существуют однокорытные тестомесы и многокорытные, в зависимости от применяемой технологии.
При замесе теста из крупки требуется более продолжительный замес, чем из порошкообразной муки, потому, что проникновение влаги вовнутрь более крупных фракций происходит более длительное время. Для замеса из муки достаточно одного бункера, со временем замеса около 10 минут.
Муку и воду в мукосмеситель, подают при помощи дозаторов непрерывного действия.
По принципу действия, дозаторы могут быть объемные и весовые. В зарубежном оборудовании употребляют обычно роторный дозатор объемного дозирования или шнековый дозатор. В отечественном оборудовании встречаются дозаторы клапанного типа- простая и надежная конструкция.
В процессе замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки, а также равномерное распределение влаги по всему объему теста. В первые минуты замеса происходит поглощение влаги крахмалом.
Дальше происходит постепенное перемещение влаги от крахмала к белковым веществам. В связи с недостатком влаги, формирование клейковины увлажненными белками не происходит, поэтому тесто имеет крошкообразную структуру. Клеящие, связующие свойства клейковины, проявятся только после дальнейшей обработки теста- уплотнения в шнековой камере пресса.
Дефекты макаронного теста связаны, в основном, с повышенным или пониженным содержанием влаги. Пониженное содержание влаги приводит к наличию неувлажненных крупинок, т.е. непромесам, что после прессования приводит к забиванию матрицы, появлению на поверхности изделий белых точек и полос, растрескиванию макаронных изделий после сушки. Повышенное содержание влаги приводит к слипанию изделий, потере формы и к сильно комковатой структуре теста, заполнение шнека которым, затруднено