Макаронное тесто, по своему составу, является самым простым из всех видов теста, употребляемом в производстве мучных изделий. Зачастую, рецептура состоит только из муки и воды. Внесение каких либо добавок и улучшителей, значительно повышает себестоимость макаронных изделий и делает макаронное производство малорентабельным.
При замесе макаронного теста, в муку, добавляется намного меньше воды, чем для приготовления других видов теста, например хлебного. Готовое макаронное тесто имеет крошкообразную структуру и только в процессе дальнейшего прессования, превращается в однородную массу, пригодную для формирования.
В рецептуру макаронного теста входит: количество и температура воды и муки, влажность и температура теста, а при внесении добавок – дозировка добавок. Все эти показатели зависят от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа сушки и некоторых других факторов.
Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последовательности.
- Задают влажность теста.
В зависимости от влажности теста различают три типа замеса:
твердый –влажность теста 28÷29%,
средний — влажность теста 29.1÷31%,
мягкий – влажность теста 31.1÷32,5%.
В зависимости от вышеперечисленных факторов, выбирают тот или иной замес:
При использовании муки с низким содержанием клейковины, применяют мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине — твердый.
На макаронных производствах, в настоящее время, зачастую используют муку, как раз такую, что она имеет и низкое содержание клейковины и клейковина тянущаяся, слабая (ИДК -более 100ед.). Производители поставлены в затруднительное положение по выбору рецептуры. Влажностной диапазон, для такой муки, может быть очень узкий и требует достаточно точной дозировки ингредиентов. Например, необходимо удержать влажность теста в пределах 29,5±0,25% — это очень сложно, а качественный продукт выходит именно при такой влажности теста. Приготовление теста из крупки, требует меньше воды, чем из хлебопекарной муки. Количество воды на замес зависит и от способа сушки, например, для сушки короткорезанных макаронных изделий в шкафных сушилках на лотковых кассетах , нужно делать более твердый замес. При использовании тефлоновых вставок в матрицах, например, нужно, более твердое тесто, чем для матриц без вставок и т.д. и т.п. Совокупность всех факторов, делает невозможным предварительный расчет рецептуры. Только при работающем оборудовании и выпуске макаронных изделий, можно добиться идеальной рецептуры для данных условий, полагаясь только на опыт технологов и операторов макаронного производства.
- По заданной влажности теста необходимое количество муки, рассчитывают необходимое количество воды на замес.
В= М(wт-wм)/(100 — wт),
где М – дозировка муки, кг
wт и wм –влажность теста и муки
- Задают температуру теста, исходя из того, что после замеса, перед поступлением в шнековую камеры, она должна быть ~ 40°С. Такая температура теста обусловлена тем, что перед матрицей она повысится до ~50°С, нагреваясь при прессовании. Для чего это нужно, рассмотрим позднее.
В зависимости от температуры воды, различают три типа замеса:
горячий — при tº воды 75-85°С,
теплый — при tº воды 50-65°С,
холодный — при tº воды ниже 30°С.
Обычно используется теплый замес.
- В случае необходимости в рецептуру может закладываться определенное количество переработанных сухих отходов. Сухие отходы, на установках дробят в крупку с размерами не более 1мм и добавляют в общую массу муки, но не более 10%.