Архив за месяц: Февраль 2021

 Вакуумирование теста стали впервые использовать с внедрением шнековых макаронных прессов, на которых давление прессования не превышало 60кгс/см², а этого было недостаточно для получения плотных и прочных макаронных изделий. При перемешивании происходит механический захват воздуха, который снижает плотность теста, способствует ослаблению его структуры. Для получения плотного теста необходимо удалить воздушные включения, осуществить дезаэрацию, которая обеспечивается вакуумированием теста. Невакуумированные сырые изделия, даже… Читать далее »

Уплотненное макаронное тесто должно обладать следующими свойствами: быть однородным по влажности и температуре, не иметь непромесов, быть без кусочков засохшего теста; обладать пластичностью, текучестью, чтоб сырые изделия не рвались и не трескались при разделке; в тоже время, оно должно быть достаточно вязким, плотным, чтоб не прилипало к рабочим поверхностям и изделия не слипались после разделки и не теряли форму.     Все… Читать далее »